רובנו מכירים את "המטבח של רמה", מקום יפהפה הנטוע בלב נופי פרא בראשיתיים של הנטף. שנים פועל המקום בתקופת האביב והקיץ, אז הוא פועל כמו שיקוי קסם על כל מי שבא בשעריו – הערוגות הפורחות, האוויר הבשום וריחות הטבון, מעוררים חשק עז לחיות. לאחרונה פתחה רמה את המסעדה בחורף בשעות הערב, וחרף העובדה שיש מידת מה של פספוס בלהגיע למקום בשעות הערב, יש באוויר עדיין את אותה תחושה של רומנטיקה טבעית, חפה מפעלולים. כזאת הניזונה מעצם האנרגיה המעט קמאית השורה על בקתת העץ, שממנה מיתמר עשן עליז של זרדים וניחוחות רווי יצרים של נזידי חורף.
האישה והאגדה
היפה אצל רמה בן צבי, מעבר ליפעתו של המקום ולאיכותו של המזון האדמתי, היא העובדה שכמעט הכול קרה לה במקרה, בטבעיות וללא תכנון מוקדם של קונספט מדוקדק. רמה בן – צבי הייתה רקדנית ידועת שם, שלאחר תקופת מגורים בפאריז, שבה לארץ עם משפחתה, והשתעשעה בעיסוקי "אמהות עובדות" – קצת בישולים לבתים פרטיים, קצת אירועים לא מחייבים, אבל שום דבר מגובש עסקית או בעל חזון, שרמז על העתיד לבוא.
החלום נרקם באופן טבעי מהסביבה בה טוו רמה ועוזי בעלה את חייהם. מההתבוננות השקטה בנופים, בטרסות ובהרים ומההחלטה השלמה שהנוף הוא זה שיכתיב את מה שיירקם כאן – הן את תפיסת האסטטיקה הבסיסית של המבנה וגם את התפיסה הקולינארית, המכתיבה מזונות מן הסביבה המעט פראית – עשבי תיבול, ירקות טריים מהערוגות, עגבניות, שמן זית מקומי, טלה בלדי ולחם עשוי בטבון עצים. מה יכול להיות יותר נכון והגיוני מכך.
הגאוניות שבפשטות
ובחלוף 14 שנים מיום הפתיחה. רמה בן צבי בשלה. הקהל ממשיך להצביע בעד נוסחת הפשטות וממשיך לפקוד את המקום, שנותר נאמן לתפיסתו הבסיסית.
לאחרונה התווסף למטבח שחקן חיזוק משובח – תומר ניב הוא מנהל המטבח של רמה, שחזר לארץ לאחר השתלמות ממושכת במטבחו של השף הבריטי, הסטון בלומנטל, ממסעדת ה-FAT DUCK.
בתפריט הטעימות החורפי שרקחו רמה את ניב, יש הרבה אוכל המשקף את היצירה המשותפת. לחם היין האדום המוכר של רמה, העשוי קמח בלדי צהבהב, אותו רוכשת רמה מתחנת קמח ברהט, הוא בדיוק מה שהחיך צריך כדי להכין את עצמו לארוחה חורפית.
מרק כרובית מטופטף שמן כמהין, היה פושר בטעמיו וכך גם פטה כבד על פיסטוקים קלויים. לא מאד מרגש, ולכן המשכנו לטבול את הלחם הנהדר שוב ושוב בממרח ה"תומה" הנפלא, עשוי מחריפות מתונה של קונפי שום, מיונז ותפוחי אדמה.
פטריית פורטובלו אחת אפויה בשלמותה עם גבינת עיזים, הייתה מצוינת, כמו גם טורטליני זנב שור עם חבושים צלויים ברוטב ציר בשר. כדורי חבושים עגלגלים ומתוקים, אותם הרשתה רמה לניב, לאחר לבטים מרובים, להניח על המנה, לאחר שהשתכנעה בצדקתם. וטוב שכך. הם רקדו ריקוד יפה עם מתקתקות זנב השור והכיסונים.
אבל כל זאת הייתה הבטחה כמוסה לשתי מנות שלא תישכחנה במהרה – דג מוסר ים בציפוי פריך של פרוסת לחם, מונח על תבשיל של עדשים שחורות ומוגש עם זנבות ירוקים של אספרגוס ברוטב מושלם של הדרים. לכאורה, חומרי גלם מוכרים וידועים, ללא שימוש בטכניקות חדישות, מה שהדגים בדיוק את תפיסת הגאוניות שבפשטות. טעמים מצטיינים של חומרי גלם טריים ופשוטים, דיוק בזמני הכנה ואיזון מושלם בין סך המרכיבים.
כנ"ל הרענו הידד להרכב שלישית טלה – שוק, טלה וקבב צלויים למידת שלמות, ולצידם ציר צלול ומרוכז של בקר, יין ועקצוץ של מרווה. אפשר לומר שהיה שווה לאפשר לנגן הפילהרמונית, לנגן בצוותא עם תזמורת הכפר.
